Chef Michel Gagnon, consultant, Val-d’Or
8 portions
Temps de préparation et de cuisson : 45 min à 1 h
Ingrédients
½ lb de brochet
2 blancs d’œuf –
Ferme Paul Richard et Fils
1 jaune d’œuf –
Ferme Paul Richard et Fils
¾ tasse de crème 35 % -
La Vache à Maillotte
une pincée de muscade
1 c. à thé de sel
une pincée de poivre
½ lb d’esturgeon fumé –
Poissonnerie Témis
80 g de caviar de corégone –
Poissonnerie Témis
Ingrédients pour la sauce
1 tasse de vin blanc –
Domaine des Ducs
1 échalote, hachée finement
½ tasse de crème 35 % -
La Vache à Maillotte
4 c. à soupe de beurre
2 c. à thé d’estragon frais haché
Ingrédients pour la réduction de porto
½ tasse de porto
½ c. à thé de miel –
Miellerie de la Grande Ourse
Méthode
- Au robot culinaire, réduire le brochet en purée puis ajouter le jaune d’œuf et les blancs un à un.
- Verser doucement la crème tout en gardant le robot en marche.
- Finir en assaisonnant avec la muscade, le sel et le poivre.
- Mettre le mélange dans des ramequins beurrés.
- Cuire au bain-marie au four à 190 oC (375 oF) pendant 20 minutes.
- Servir la mousse sur l’esturgeon fumé et garnir de caviar de corégone.
- Ajouter la sauce au beurre avec un filet de réduction de porto.
Méthode pour la sauce au beurre blanc à l’estragon
- Amener le vin et l’échalote à ébullition.
- Réduire de moitié.
- Ajouter la crème et ramener à ébullition. Réduire de moitié.
- Ensuite, ajouter graduellement le beurre à l’aide d’un fouet.
- Finir en ajoutant l’estragon frais.
Méthode pour la réduction de porto
- Faire bouillir le porto avec le miel jusqu’à consistance désirée.
Astuce
La crème doit être versée à un certain rythme, sans quoi le mélange pourrait tourner. Idéalement, utiliser le « pulse ». Il est aussi important d’ajouter le sel seulement à la fin.
