Fèves au lard fumé et perdrix confite

  Chef Michel Gagnon, consultant, Val-d’Or   4 portions Temps de préparation et de cuisson : 5 heures Temps de trempage : 8 à 10 heures     Ingrédients 4 suprêmes de perdrix avec l’os 1 lb de gras de canard 1 lb de haricots blancs 250 g de lard fumé (bacon non tranché) 1 oignon, haché grossièrement 4 gousses d’ail – La Vraie Ferme 4 c. à soupe de pâte de tomates 2 c. à soupe de moutarde sèche 4 c. à soupe de mélasse 1 tasse de vin blanc – Domaine des Ducs 2 c. à soupe de gros sel 1 c. à thé de poivre noir, concassé 2 ou 3 feuilles de laurier piment de la Jamaïque   Méthode               

• Frotter les suprêmes de perdrix avec le gros sel, les feuilles de laurier et le poivre noir concassé.
• Laisser saumurer durant 2 heures minimum.
• Éliminer le surplus de sel des suprêmes et cuire doucement (confire) dans le gras de canard pendant une heure. Réserver.
• Faire tremper les haricots blancs de 8 à 10 heures ou les blanchir.
• Égoutter les haricots.
• Couper en cubes le lard fumé et faire revenir à feu moyen les lardons.
• Ajouter tous les ingrédients (sauf les suprêmes) et la moitié du gras de canard qui a servi à la cuisson des suprêmes.
• Couvrir d’eau.
• Cuire à 150 ^oC (300 ^oF) pendant 3 h 30.
• Ajouter les suprêmes 1 heure avant la fin de la cuisson.
• Ajouter de l’eau si nécessaire.